1) تحضير اللحم:

اغسل اللحم وجففه. رشّ عليه قليلًا من الملح والفلفل. في قدر كبير سخّن الزيت مع السمن.

2) تشويح وتتبيل:

شوح قطع اللحم حتى تكتسب لونًا ذهبيًا. أضف البصل وقلّب حتى يذبل، ثم الثوم والطماطم.

3) التوابل والمرق:

أضف معجون الطماطم، القرفة، الهيل، القرنفل، اللومي، ورق الغار، الكركم، الفلفل والملح. اخلط ثم أضف الماء الساخن.

4) الطهي البطيء:

اتركه يغلي، انزع الرغوة، غطِّ القدر وخفّف النار. اطهِ 90–100 دقيقة حتى يطرى اللحم.

5) تصفية المرق:

اخرج اللحم بحذر. صفِّ المرق واحتفظ به لطبخ الأرز.

6) الأرز:

صفِّ الأرز المنقوع. في قدر واسع أضف قليلًا من السمن، ثم الأرز و3 أكواب ونصف تقريبًا من المرق لكل 500غ. اتركه يغلي 5 دقائق.

7) التخمير والتعطير:

غطِّ القدر بإحكام وخفّف النار جدًا 20 دقيقة حتى يتشرب. رشّ الزعفران المنقوع على الوجه.

8) تحمير اللحم (اختياري):

ادهن اللحم بقليل من السمن وأدخله الفرن 10 دقائق لتحمير السطح.

9) التزيين:

حمّص الزبيب واللوز سريعًا في ملعقة سمن.

10) التقديم:

اسكب الأرز في طبق واسع، وزّع اللحم فوقه، زيّن بالزبيب واللوز وقدّم مع صلصة الدقوس.

للحصول على أرز مفلفل: لا تُكثِر التحريك بعد الغليان، وخفّف النار مع إحكام الغطاء. انقع الأرز 30 دقيقة على الأقل.

الدقوس السريع: اخلط طماطم مبشورة + فص ثوم + ملح + فلفل + شوي مرق + رشة كمون، اغليه 5 دقائق.

قلّل السمن واستبدل جزءًا منه بزيت نباتي، وأزل طبقة الدهن من سطح المرق قبل طبخ الأرز لتخفيف الدهون المشبعة.

كيف أتأكد أن اللحم نضج؟
يجب أن يدخل السكين بسهولة في اللحم، أو ينفصل عن العظم دون مقاومة.

هل أستطيع استخدام لحم عجل؟
نعم، لكن وقت الطهي قد يقلّ قليلًا، والمذاق يختلف عن لحم الغنم التقليدي.

الأرز تَعجَّن، ما السبب؟
زيادة الماء أو التحريك المتكرر أو حرارة عالية بعد التخمير. التزم بالنسب وهدّئ النار.

بدائل التوابل؟
يمكن استخدام بهارات كبسة مع القرفة والهيل عند عدم توفر اللومي.

كيف أخزن بقايا المفطح؟
يُحفظ في علبة محكمة 3 أيام بالثلاجة. يُسخّن على بخار خفيف للحفاظ على القوام.