1) تجهيز الحمص:

انقع الحمص في ماء وفير 24 ساعة، صفّه وجففه جيدًا بمنشفة حتى لا تحمل العجينة ماءً زائدًا.

2) الطحن الأولي:

اطحن الحمص مع البصل والثوم طحنًا خشنًا (نبضات متقطعة) حتى يتفتت بدون أن يتحول لمعجون.

3) الخضرة والتوابل:

أضف البقدونس والكزبرة الخضراء، ثم التوابل والملح والبيكربونات والبايكينج باودر. اطحن نبضات قصيرة حتى تتجانس العجينة بلون أخضر.

4) ضبط القوام:

أضف ماءً باردًا تدريجيًا (ملعقة بملعقة) حتى تتماسك عند الضغط ولا تلتصق باليد. القوام يجب أن يكون طريًا غير رخو.

5) الراحة:

غلف العجينة ودعها ترتاح 30 دقيقة في الثلاجة لتثبت النكهات وتتزن الرطوبة.

6) التشكيل:

كوّر قطعًا صغيرة وابعَسها برفق لأقراص بعرض 4–5 سم. غطها بخفة بالسمسم.

7) القلي:

سخّن الزيت إلى 170–175°م. اقْلِ الأقراص 3–4 دقائق حتى تذهب للون الذهبي. لا تملأ المقلاة حتى لا يهبط الحرارة.

8) التقديم:

صَفِّها على ورق مطبخ وقدّمها ساخنة مع طحينة، مخلل وخبز عربي.

للون أخضر قوي، زِد كمية الخضرة قليلًا واطحن نبضات قصيرة حتى لا تسخن السكاكين فَتُبهت اللون.

يمكن خبز الطعمية في الفرن على 200°م مع رَشّة زيت بدل القلي لتقليل الدهون، مع قلبها في منتصف الوقت.

لماذا تتفكك الطعمية في الزيت؟
غالبًا بسبب رطوبة زائدة أو زيت بارد. جفّف الحمص جيدًا واضبط حرارة الزيت على 170–175°م.

هل يمكن استبدال الحمص بالفول؟
نعم، تُحضر أيضًا بالفول المنقوع. يمكن مزج النصف بالنصف للحصول على قوام ممتاز.

هل يمكن تجميد العجينة؟
نعم، تُقسم وتُفرد أقراصًا وتُجمّد حتى شهر. تُقلى مباشرة من المجمّد مع زيادة دقيقة تقريبًا.

هل تُخبز بدل القلي؟
نعم على 200°م لمدة 18–22 دقيقة مع رَشّة زيت وتقليب في المنتصف، القرمشة أقل من القلي.

كيف أحصل على سطح مقرمش وداخل طري؟
التزم بحجم أقراص صغير، زيت بدرجة صحيحة، وعدم ازدحام المقلاة.